Hoy se inician las Jornadas de los Callos al estilo Oviedo en 34 establecimientos
Por segundo año consecutivo y con el impulso promocional que le da a Oviedo ser la capital gastronómica de España, Otea en colaboración con la Cofradia del Desarme y el Ayuntamiento de Oviedo promueven las Jornadas de los Callos al estilo Oviedo con los que la ciudad rinde homenaje a uno de sus platos más tradicionales y a una manera particular de realizarlos.
Las II Jornadas de los Callos al estilo Oviedo se inician hoy, viernes, 1 de marzo, y se prolongan hasta el domingo 10 de marzo en 34 establecimientos de la ciudad. En la web de Otea y en escapadaasturias.com se ofrece toda la información sobre los participantes y sus propuestas en estas jornadas.
Estas jornadas promueven, no solo unos de los platos mas famosos de nuestras amplia gastronomía sino que subrayan la tradición y la cultura gastronómica que hay tras su forma de preparación que está asentada en la historia de Oviedo y que entronca además con el Menú del Desarme. De ahí el nombre de Callos al “estilo de Oviedo, o a la moda de Oviedo. Adolfo Casaprima, escritor y periodista, y estudioso de esta tradición gastronómica indica que los callos a la moda de Oviedo o al estilo de Oviedo poseen una abundante documentación en periódicos y libros de mas de 100 años. Es importante el hecho de que ya desde fines del siglo XIX aparecen en el Menú del Desarme, neustro menú más tradicional y popular, que cada 19 de octubre se sirve en la hostelería de Oviedo.
Para explicar el apelativo de callos a la moda de Oviedo hay que retrotraerse a principios del XIX. Desde el año 1833, Asturias pasó a denominarse oficialmente Provincia de Oviedo, en cuya capital se celebraba la feria equina de San Lucas (18 de octubre) al menos desde el siglo XIV, según los documentos conservados en el Archivo Municipal. Este mercado adquirió grandísima notoriedad desde la segunda mitad del siglo XIX gracias al proceso de industrialización de la región que requerían fuerza tractora animal para su actividad.
La gran afluencia de visitantes (tratantes, ganaderos, capataces e ingenieros, estos procedentes de Bélgica, Francia e Inglaterra para construir o dirigir las empresas minero-metalúrgicas) exigió de la hostelería local un esfuerzo por atender a todos los visitantes que en pleno octubre demandaban los callos a la moda de Oviedo, un plato cuya fama se había extendido gracias al boca a boca.
La adición de las manos de cerdo a la cocción de los callos, pata y morro de ternera es la gran aportación de la variante local -diferenciándolos así de los que se cocinan en el resto de la Península-, al proporcionar al plato una untuosidad y gusto especial y muy apreciado. La elevada demanda de la clientela trajo consigo dos consecuencias inmediatas: la elaboración de la callada debía adelantarse bastante a la fecha tradicional de matanza (11 de noviembre, San Martín), porque en la hostelería local era obligación comenzar la temporada de los callos a la moda de Oviedo aprovechando la feria equina, eligiéndose la fecha ‘oficiosa’ de inicio el 19 de octubre, día en que se despachaba el cocido de garbanzos con bacalao y espinacas del Desarme. Así quedaron los dos platos unidos indisolublemente en lo que hoy conocemos como Menú del Desarme.
Oviedo puede presumir pues de crear y propagar una receta que hoy se comparte con el resto de Asturias y que popularizó sus características tres pes: los callos al estilo Oviedo tiene que ser pequeños, picantones y pegajosos. Ahora hay diez días para tener la oportunidad de probarlos. Hay 34 propuestas.