Elaboraciones básicas y platos elementales con pescado, crustáceos y moluscos

Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con pescados, crustáceos y moluscos.

Una vez finalizada la acción formativa el alumno/a obtendrá la unidad formativa Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos vinculado al certificado de profesionalidad Cocina de nivel 2.

  • Titulo: Elaboraciones básicas y platos elementales con pescado, crustáceos y moluscos
  • Fechas: 5 de junio al 28 de junio de 2018
  • Horario: 17:00 horas a 20:30 horas (5 de junio al 20 de junio). 17:00 horas a 20:00 horas (21 de junio al 28 de junio).
  • Fechas: 20 de junio al 27 de junio de 2018
  • Horario: 17:00 horas a 20:00 horas
  • Nº de horas: 60 horas
  • Donde: Centro de Formación OTEA – Olloniego
  • Precio:  Gratuito
  • Destinatarios: Prioritariamente trabajadores/as ocupados/as por cuenta ajena
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  • Tema 1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos.
    • Características de la maquinaria utilizada.
    • Batería de cocina.
    • Utillaje y herramientas.

    Tema 2. Fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con pescados, crustáceos y moluscos.

    • Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
    • Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos,)
    • Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos. – Algas marinas y su utilización.
    • Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.

    Tema 3. Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos.

    • Principales técnicas de cocinado
      • Asar al horno, a la parrilla, a la plancha.
      • Freír en aceite
      • Saltear en aceite y en mantequilla.
      • Hervir y cocer al vapor.
      • Cocer en caldo corto o court bouillon
      • Brasear
      • En papillote
    • Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie

    Tema 4. Platos elementales a base pescados, crustáceos y moluscos

    • Platos calientes y fríos elementales más divulgados.
    • Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos.

    Tema 5. Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos.

    • Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y molusco.
    • Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.
    • Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos.

    Tema 6. Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos.

    • Regeneración: Definición.
    • Clases de técnicas y procesos.
    • Identificación de equipos asociados.
    • Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
    • Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
    • El sistema cook-.chill y su fundamento.
    • Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos

Centro de Formación – OTEA

Polígono de Olloniego

Parcela B-51

33660 Oviedo

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Teléfono: 985 27 14 56

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