Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza

Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar carnes, aves y caza; y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales. Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de carnes, aves y caza, de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.

Una vez finalizada la acción formativa el alumno/a obtendrá la unidad formativa Elaboraciones básicas y platos con carnes, aves y caza vinculado al certificado de profesionalidad Cocina de nivel 2.

  • Titulo: Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza
  • Fechas: 11 de septiembre al 15 de octubre de 2018
  • Horario: 17:00 horas a 20:00 horas.
  • Nº de horas: 70 horas
  • Donde: Centro de Formación OTEA – Olloniego
  • Precio:  Gratuito
  • Destinatarios: Prioritariamente trabajadores/as ocupados/as por cuenta ajena
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TEMA 1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza.

  • Características de la maquinaria utilizada.
  • Batería de cocina.
  • Utillaje y herramientas.

TEMA 2. Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza.

  • Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina.
  • Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
  • Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas)
  • Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza
  • Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales
  • Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.

TEMA 3. Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos.

  • Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado
  • Asar al horno, a la parrilla, a la plancha.
  • Freír en aceite
  • Saltear en aceite y en mantequilla.
  • Hervir y cocer al vapor.
  • Bresear
  • Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos.

TEMA 4. Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos

  • Platos elementales más divulgados y su elaboración.
  • Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos.

TEMA 5. Regeneración de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos

  • Regeneración: Definición.
  • Clases de técnicas y procesos.
  • Identificación de equipos asociados.
  • Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
  • Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
  • El sistema cook-.chill y su fundamento
  • Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos.

 TEMA 6. Presentación y decoración de platos.

  • Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual.
  • Montaje y presentación en fuente y en plato.
  • Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido.
  • Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos.
  • Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves, y caza,
  • Importancia de la presentación y servicio del plato a su bebida temperatura.

Centro de Formación – OTEA

Polígono de Olloniego

Parcela B-51

33660 Oviedo

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Teléfono: 985 27 14 56

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