Elaboración y acabado de platos a la vista del cliente

Preparar y presentar elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente. Manipular, como pelar, desespinar, trinchar y emplatar, toda clase de alimentos ante el cliente. Presentar y servir el plato asesorando al cliente de modo que se sienta bien informado.

Una vez finalizada la acción formativa el alumno/a obtendrá la unidad formativa Elaboración y acabado de platos a la vista del cliente vinculado al certificado de profesionalidad Servicios de Restaurante de nivel 2.

  • Titulo: Elaboración y acabado de platos a la vista del cliente
  • Fechas: 24 de septiembre a 17 de octubre de 2018
  • Horario: 17:00 horas a 20:00 horas.
  • Nº de horas: 50 horas
  • Donde: Centro de Formación OTEA – Olloniego
  • Precio:  Gratuito
  • Destinatarios: Prioritariamente trabajadores/as ocupados/as por cuenta ajena
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Tema 1. Utilización de equipos, utensilios y géneros para elaboraciones a la vista del cliente.

  • Equipos utensilios y sus características:
    • Rechaud
    • Sautesse
    • Tablas de trinchar
    • Cuchillos
    • Pinzas (cuchara sopera y tenedor trinchero)
    • Mesas auxiliares o gueridones
    • Carros calientes
    • Tabla de corte de jamón
    • Tabla de corte de salmón
  • Normas básicas de utilización y limpieza de equipos y utensilios.
  • Aprovisionamiento de géneros preparados tanto en la sala como en la cocina.
  • Las materias primas alimentarias de uso común en la elaboración de platos a la vista del cliente: aceite, mantequilla, sal, pimienta, mostaza, nata, destilados, limón especias y vinagre.

Tema 2. Elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente

  • Preparación de platos a la vista del cliente. Cortesía y elegancia.
  • Fichas técnicas de las diferente elaboraciones: Ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiempos.
  • Mise en place del gueridon para la elaboración de platos.
  • Platos a la vista del cliente: Ingredientes y proceso de elaboración
    • Ensalada César
    • Steak Tartare
    • Lenguado al Cava
    • Solomillo al Whisky
    • Solomillo Strogonoff
    • Entrecote a la pimienta
    • Crepes Suzette
    • Pelado de fruta: piña, naranja, sandía, melón y manzana.
    • Ensalada de frutas
  • Presentación, decoración y guarniciones de platos a la vista del cliente.
  • Información y asesoramiento a los clientes durante la elaboración de platos.

Tema 3. Desespinado de pescados, mariscos y trinchado de carnes

  • El desespinado de pescados y mariscos. Tipos y clasificación de pescados y mariscos:
    • Pescados rosados, blancos azules
    • Moluscos: univalvos, bivalvos y cefalópodos
    • Crustáceos
    • El desespinado del lenguado
    • El desespinado del rodaballo
    • El desespinado de la lubina
    • El desespinado de la dorada
  • El trinchado de carnes. Tipos y clasificación de las carnes.
    • El trinchado del pollo
    • El villagodio y el chateaubriand
    • El carré de cordero
  • El cerdo y el jamón:
    • Origen del cerdo
    • Elaboración del jamón:
      • Despiece, sangrado y lavado
      • Salazón
      • Postsalado
      • Lavado con agua caliente a presión
      • Secado natural
      • Envejecimiento
    • Diferentes tipos de jamón:
      • Dependiendo del tipo de cerdo del que proviene :
        • Jamón de ibérico
        • Jamón de cerdo blanco
      • Según haya sido alimentado el cerdo ibérico:
        • Jamón Ibérico de Bellota
        • Jamón Ibérico de Recebo
        • Jamón Ibérico de Cebo
      • Partes del jamón
      • Corte del jamón
      • La paletilla de cerdo y sus características

 

Centro de Formación – OTEA

Polígono de Olloniego

Parcela B-51

33660 Oviedo

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Teléfono: 985 27 14 56

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