Operaciones básicas de pastelería

Preelaborar,elaborar, y presentar elaboraciones de pastelería sencillas y asistir siguiendo instrucciones en la preparación de otras más complejas, realizando operaciones básicas de aprovisionamiento interno y aplicando técnicas y normas básicas de manipulación, preparación y conservación de alimentos.

Conocer técnicas y recursos facilitadores de la inserción laboral, así como la situación del mercado de trabajo en la familia profesional de hostelería.

Realizar prácticas en la empresa (80 h.)

Obtener certificado de profesionalidad de nivel 1 de Operaciones básicas de pastelería

  • Titulo: Operaciones básicas de pastelería
  • Fechas: 08 de agosto de 2018 al 18 de octubre de 2018
  • Horario: 08:00 horas a 15:00 horas
  • Nº de horas: 340 horas teóricas + 80 horas de prácticas
  • Donde: Centro de Formación OTEA – Olloniego
  • Precio:  Gratuito
  • Destinatarios: Prioritariamente trabajadores/as despempelados/as.

  • Modulo formativo 1: Aprovisionamiento interno y conservación en pastelería (MF1331_1)
    • UF0053: Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración
      • Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción, servicio de alimentos y bebidas y equipamiento del personal.
      • Cumplimiento de las normas de higiene alimentaría y manipulación de alimentos
      • Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
    • UF0817: Aprovisionamiento interno en pastelería
      • El sector de la pastelería
        • Definición de Pastelería.
        • Tipos de establecimientos:
          • Pastelería tradicional
          • Pastelería industrial
          • Distribuidor de pastelería
        • Productos que se venden en una pastelería:
          • Productos de confitería
          • Productos de bollería y masas fritas
          • Productos de pastelería y repostería
          • Helados
          • Tartas
          • Confituras
          • Mermeladas
        • El obrador de pastelería:
          • Estructuras habituales de locales y zonas de producción de pastelería.
          • Instalaciones del obrador de pastelería.
          • Organigrama laboral de pastelería.
          • Planificación y órdenes de trabajo de un obrador.
        • Las materias primas en pastelería.
          • Identificación de las materias primas para una correcta recepción
            • Harinas
            • Grasas
            • Lácteos y derivados
            • Ovoproductos
            • Frutas
            • Chocolates y coberturas
            • Frutos secos
            • Azúcares y varios
          • Aprovisionamiento de materias primas de pastelería
        • UF0818: Conservación en pastelería
          • Regeneración de géneros y productos de pastelería de uso común
            • Regeneración: Definición.
            • Identificación de los principales sistemas de regeneración
            • Clases de técnicas y procesos.
            • Riesgos en la ejecución.
            • Aplicaciones
          • Almacenamiento y conservación de géneros de pastelería.
            • Sistemas de conservación.
            • Clasificación de los géneros en productos frescos o perecederos o no perecederos.
            • Necesidades de conservación de los productos o géneros en base a la clasificación anterior.
            • Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.
            • Conservación en frío positivo o negativo: aplicaciones y características básicas
          • Envasado de géneros de pastelería.
            • Envasado: Definición.
            • Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío.
            • Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.
            • Riesgos en la ejecución. Aplicaciones
          • Sistemas de conservación y presentación comercial habitual de productos de pastelería
            • Conservación: Definición.
            • Presentación comercial de los géneros, productos y materias primas más comunes.
            • Identificación de sistemas y métodos habituales de conservación
          • Participación en la mejora de la calidad

    Módulo formativo 2: PREELABORACIÓN, ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN EN PASTELERÍA (MF1334_1)

    • UF0819: PREELABORACIÓN DE PRODUCTOS BÁSICOS DE PASTELERÍA
      • Maquinaria y equipos básicos de pastelería
        • Identificación y clasificación: Generadores de calor, generadores de frío y maquinaria auxiliar.
        • Identificación y características de la maquinaria y equipos de pastelería, tales como:
          • Cámaras frigoríficas o generadores de frío
          • Hornos
          • Batidoras amasadora
          • Laminadora
          • Heladora
          • Armario de fermentación
          • Trituradora-refinadora
        • Mobiliario de uso común y específico en pastelería
        • Batería, herramientas y utillaje. Identificación y características de útiles y herramientas, tales como:
          • Varilla
          • Barreño
          • Boquillas
          • Cazo eléctrico
          • Paleta
          • Juegos de cortar pastas
          • Cuchillos
          • Cucharillas
          • Chinos
          • Espátulas
          • Ralladores
          • Rodillos
          • Tamiz
        • Nuevas tecnologías para la elaboración de pastelería.
        • Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.
      • Materias primas de uso común en pastelería
        • Harina: Tipos de uso común en pastelería: harina fuerte, harina floja, harina de media fuerza, entre otros. Definición
        • Grasas: Tipos de uso común en pastelería: grasas vegetales, animales, hidrogenadas, entre otros. Definición
        • Huevos y ovo productos: Tipos de uso común en pastelería: yema líquida, clara líquida, huevo líquido, entre otros. Definición.
        • Azúcar: Tipos de uso común en pastelería: azúcar de caña, azúcar de remolacha, edulcorantes, entre otros. Definición
        • Lácteos: Tipos de uso común en pastelería: leche de vaca, leche de cabra, nata, leche en polvo, entre otros. Definición
      • Preelaboración de materias primas
        • Términos pasteleros relacionados con la preelaboración.
        • Tratamientos característicos de las materias primas.
        • Preelaboraciones más usuales
        • Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
        • Operaciones necesarias para la obtención de las preelaboraciones más comunes.
        • Técnicas y métodos establecidos
      • Utilizaciones básicas de pastelería.
        • Uso y manejo de la manga pastelera
        • Uso y manejo del cornet o cartucho
        • Uso, estirado y manejo con rodillo
        • Uso y manejo de herramientas y utillaje específico
          • Espátula
          • Acanalador
          • Lengua
          • Rebañadera
          • Atemperadora de chocolate
          • Cazo eléctrico
          • Termómetros y pesajarabes o inyectora-dosificadora
        • UF0820: ELABORACIONES BÁSICAS DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA
          • Masas y Pastas de múltiples aplicaciones
            • Masas hojaldraras. Fundamentos del proceso de hojaldrado
            • Masas batidas o esponjadas
            • Masas escaldadas
            • Masas azucaradas
          • Rellenos y cremas
            • Rellenos y cremas
            • Preparación de rellenos y cremas
            • Fases y procesos de la elaboración de rellenos y cremas
          • Jarabes, baños de cobertura y mermeladas
          • Pastas, mignardises y petit fours
          • Salsas y coulís
          • Sorbetes y helados
          • Postres en restauración
          • Tartas
          • Pastelería salada.
        • UF0821: PRESENTACION Y DECORACION DE PRODUCTOS DE REPOSTERIA Y PASTELERIA
          • Acabado y presentación de pastelería
          • Acabado y presentación de pasteleríaDecoración de productos de repostería. Normas y combinaciones básicas. Control y valoración de resultados.
          • Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración.
          • Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
          • Tendencias en la presentación de elaboraciones.
          • Decoraciones de chocolate.
          • Pasos mas importantes para trabajar la cobertura
          • Decoraciones con caramelo y frutas
          • Materias primas para la obtención del caramelo
          • El azúcar: puntos y aplicaciones
          • Utensilios para elaborar y trabajar el caramelo.
          • Cocción del azúcar.
          • Algunos trabajos (flores, hojas, lazos o piezas sopladas).
          • Conservación y almacenamiento.
          • Decoraciones con frutas

    MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE OPERACIONES BÁSICAS DE PASTELERÍA

    • Recepción y almacenamiento de géneros y materias primas de pastelería
    • Envasado, conservación y regeneración de géneros y materias primas de pastelería
    • Cumplimiento de las normas de seguridad, higiene y protección del medioambiente en restauración
    • Preelaboración y elaboración de productos de pastelería y preparación de elaboraciones básicas y elementales
    • Asistencia en los procesos de preparación y presentación de elaboraciones de pastelería
    • Manejo de los equipos y utiles en el proceso de laboración, mantenimiento y orden en pastelería.
    • Integración y comunicación en el centro de trabajo

Centro de Formación – OTEA

Polígono de Olloniego

Parcela B-51

33660 Oviedo

También puedes inscribirte o solicitar más información sobre este curso u otros de los que ofrecemos, contactando con el departamento de formación.

Teléfono: 985 27 14 56

formacion@otea.es