Curso Elaboración y presentación de helados

Desarrollar los procesos de elaboración de helados. Diseñar y realizar decoraciones para los productos de heladería y montar expositores. Efectuar operaciones de acabado y decoración de productos de heladería. Practicar posibles variaciones en las elaboraciones de helados, ensayando modificaciones en cuanto a la forma y corte de los géneros, motivos de decoración, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.

Una vez finalizada la acción formativa el alumno/a obtendrá la unidad formativa Elaboración y presentación de helados  vinculada al certificado de profesionalidad Repostería nivel 2

  • Titulo: Elaboración y presentación de helados
  • Fechas: 05 de junio de 2018 al 28 de junio de 2018
  • Horario: 16:30 horas a 20:30 horas
  • Nº de horas: 60
  • Donde: Centro de Formación OTEA – Olloniego
  • Precio:  Gratuito
  • Destinatarios: Prioritariamente trabajadores/as ocupados/as por cuenta ajena
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Tema 1. Maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de helados

  • Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
  • Ubicación y distribución.
  • Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
  • Características de la maquinaria utilizada.
  • Utillaje y herramientas del obrador de pastelería.

Tema 2. Materias primas más utilizadas para la elaboración de helados.

  • Principales materias primas:
    • Grasas.
    • Lácteos y derivados.
    • Ovoproductos.
    • Frutas.
    • Chocolates y coberturas.
    • Frutos secos.
    • Azúcares y varios.
  • Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.
  • Presentación comercial de las diferentes materias primas y categorías comerciales.
  • Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores.
  • Aplicaciones de las materias primas en la elaboración de productos hechos a base de masas y pastas.

Tema 3. Desarrollo de procesos de aprovisionamiento interno y regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para la elaboración de helados.

  • Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
  • Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
  • Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.

Tema 4. Técnicas básicas para la elaboración de helados

  • Procesos de ejecución de fases.
  • Pasteurización.
  • Homogeneización.
  • Maduración.
  • Terminología básica.

Tema 5. Helados.

  • Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes:
  • Helados de crema.
  • Helados de fruta.
  • Sorbetes.
  • Biscuit, perfectos helados y soufflés helados.
  • Tartas heladas.
  • Esquemas de elaboración característicos: fases de los procesos, instrumentos, técnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecución, resultados y controles.
  • Fuentes de información y bibliografía.
  • Justificación y realización de posibles variaciones

Tema 6. Decoración y exposición de helados

  • Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización tipo de servicio.
  • Normas y combinaciones organolépticas básicas.
  • Realización de motivos decorativos.
  • Teoría y valoración del color en heladería.
  • Contraste y armonía.
  • Sabor, color y sensaciones.
  • Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helado de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados.
  • Justificación de posibles variaciones.
  • Experimentación y evaluación de resultados

Tema 7. Participación en la mejora de la calidad en productos de heladería.

  • Aseguramiento de la calidad.
  • APYPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos).
  • Certificación de los sistemas de calidad.
  • Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.

Centro de Formación – OTEA

Polígono de Olloniego

Parcela B-51

33660 Oviedo

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Teléfono: 985 27 14 56

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