La hosteleria de Oviedo hizo ayer la puesta de largo de unas nuevas Jornadas Gastronómicas de los Callos al estilo de Oviedo, que reivindican su importancia en la historia que data desde hace más de 400 años. Las jornadas se iniciarán el viernes 3 de marzo y se prolongarán hasta el 12 de marzo y que ofrecerán raciones, tapas y degustaciones de callos en 32 establecimientos participantes.
Las jornadas gastronómicas ese se presentaron el miércoles, 1 de marzo en la sidrería La Mina con un nutrido grupo de personas y con el concejal de Turismo, Alfredo García Quintana; el presidente de Otea, José Luis Álvarez Almeida; el Cofrade Mayor de la Cofradía del Desarme, Miguel Ángel de Dios, y el periodista y escritor, Adolfo Casaprima.
El presidente de Otea durante su intervención sostuvo que el concejal de Hosteleria de Oviedo pasará a la historia como el concejal que hizo posible la primera edición de las Jornadas de los callos al estilo Oviedo, y prometió que los bares, restaurantes y sidrerías de la ciudad echarán el resto para ofrecer un plato de primera calidad. “Es un producto hecho con las manos, mucha dedicación y enorme cariño“, defendió.
El concejal, por su parte, incidió en la importancia de la gastronomía para la economía de la ciudad. “Las tres patas de nuestro mandato han sido el Camino de Santiago, los congresos y la gastronomía“, explicó para, seguidamente, asegurar que “los buenos datos nos están dando la razón“.
Miguel Ángel de Dios, por su parte, indicó que estas jornadas una nueva oportunidad para “reivindicar la hostelería y la historia“, subrayando que hay estudios que constatan los más de cuatro siglos de trayectoria de los callos al estilo Oviedo, así como evidencias su incorporación al menú del Desarme en 1897.
Adolfo Casaprima ahondó en la historia de los callos al estilo de Oviedo que se explica a continuación:
La variada y exquisita cocina verdaderamente autóctona del Principado se ha nutrido de conocidos platos propios de lugares concretos, para luego extenderse al resto de la región y conformar así nuestro legado gastronómico asturiano.
Del mar a la montaña; de la agricultura a la ganadería; de la ciudad al campo, la cultura culinaria ha ido acumulando ingredientes, usos y tradiciones hasta conformar una amplia y diversa cocina regional, suma de muchas costumbres y prácticas concretas. Acervo que no se ha cerrado al exterior ni a la modernidad. Ni mucho menos. Desde antiguo, gracias al Camino de Santiago, ha sabido asimilar e integrar a insólitos ingredientes y técnicas novedosas a la hora de elaborar los platos. Y acoger, no hace mucho todavía, el poso colorido y exótico de la amplísima cocina americana que incorporaron los indianos que regresaron allende el Atlántico.
COCINA OVETENSE
A esta rica gastronomía asturiana formada gracias a la diversidad de su geografía, ha sumado la capital varios platos muy reconocidos de la restauración local que han ascendido al sublime templo del clasicismo. La reina indiscutible de la cocina ovetense es la merluza y, además de la hoy recordada y típica merluza a la romana de la desaparecida Casa Modesta, por lo demás plato universal, o del no menos sabroso cocido de patatas con merzula de Casa Lito, existen dos variantes que, surgidas en la hostelería ovetense, han conquistado las mejores mesas de medio mundo: la tortilla de merluza de Casa Bango (receta de la cocinera doña Concha, cuyo apellido parece que nadie recuerda) y la merluza a la sidra del restaurante Nalón (innovación de la cocinera y artista Esmeralda González). Y a estos dos platos, llamémosles clásicos ya, que no ancestrales, pues no alcanzan siquiera el siglo de existencia, hay que sumar la merluza al aroma de sidra de Casa Fermín (creación del reputado maestro cocinero Luis Alberto Martínez), más moderno en el tiempo, pero asentado en cualquier guía o libro de gastronomía que se precie.
Junto a la merluza, representante del mar, en el mundo de las carnes figuran otros dos platos de los que los ovetenses pueden enorgullecerse en cualquier sitio y ocasión. El uno tradicional donde los haya; el otro, relativamente actual pero con una ascensión tan meteórica como sorprendente. Este el caso del cachopo, nacido en el céntrico restaurante Pelayo, hoy desaparecido, para contentar estómagos ávidos de pantagruélicas cenas después de pasarse tres horas sentados en el teatro Campoamor disfrutando de las mejores voces líricas.
El otro plato típicamente ovetense lo lleva tatuado en su denominación: ‘callos a la mode d’Oviedo’. Si se quiere españolizar, ‘callos a la moda de Oviedo’ o ‘callos al estilo de Oviedo’. O sea, callos a la ovetense, siguiendo la terminología utilizada en las demás regiones y ciudades españolas que los disfrutan con un estilo propio a la hora de cocinarlos.
CALLOS PARA FERIANTES Y CAPATACES
Hasta hace bien poco en Oviedo aún se mantenía la costumbre de iniciar ‘oficiosamente’ la temporada de callos el 19 de octubre, coincidiendo con el Desarme, el tradicional plato garbanzos con bacalao y espinacas con el que se agasajó a los soldados para conmemorar el fin de las guerras carlistas en 1876. En efecto, al programarse aquellos fastos en fechas de Cuaresma, el ágape al que se convidó a vencedores y vencidos para festejar la llegada de la paz y el desarme de la población civil tornó el rancho de legumbres, verduras y viandas cárnicas que desde 1836 se daba anualmente a los milicianos que habían defendido la ciudad de las tropas carlistas el 19 de octubre de aquel año por un típico potaje de vigilia de garbanzos acompañado de pescado (posiblemente, en su origen, abadejo).
Cuándo comenzó a compartir cartel el Desarme propiamente dicho -esto es, los garbanzos con bacalao más los callos- no está explicado ni especificado por autor alguno. De la consulta de los periódicos del último tercio del siglo XIX queda claro que los callos comenzaban a consumirse en Oviedo coincidiendo con la feria de ganado de San Lucas (18 de octubre), también llamada de Santa Teresa (15 de octubre) y de Todos los Santos (1 de noviembre), que duraba las dos últimas semanas del mes de octubre. En el Archivo Municipal de Oviedo se conserva un privilegio concedido por el monarca Fernando IV en el año 1340 para la feria de San Lucas de “15 días libres de portazgo”; asismismo, también se conserva otra provisión, sin fecha, acerca de la feria franca de San Lucas en Oviedo, “y que no se impida”.
Con la industrialización, que en Asturias se basó especialmente en la minería y la metalurgia, la feria alcanzó un gran apogeo, pues las mulas y los caballos de carga eran muy utilizados tanto en las explotaciones extractivas como en el transporte de los metales fabricados. Decenas y decenas de ganaderos de Castilla, Cataluña, Cantabria, País Vasco, Galicia, Valencia, Extremadura y Andalucía llegaban con sus recuas, en ocasiones hileras de hasta más de cien ejemplares, para vender en la feria ovetense. Tal llegó a ser la congregación de animales, que el Ayuntamiento hubo de tomar medidas para que no invadiesen la ciudad, ya que había calles en que no se podía circular por la acumulación de reses. Al número de animales se sumó pronto el problema de la salubridad, en una ciudad en la que el agua, exceptuando las arterias principales de la nueva conducción y abastecimiento inaugurada en 1879 que la transportaba a través de tuberías de hierro fundido, aún circulaba en no pocas calles por encañados al aire libre conectados con arcaduces de barro; y finalmente había otro problema con la peligrosidad de algunos ejemplares, que provocaban con sus coces más de un herido, o el de las estampidas de manadas por las calles, que se llevaban todo lo que encontraban a su paso.
En 1831 el mercado de San Lucas (antes se había celebrado en los prados del Campo de los Patos y La Vega, estos últimos ubicados en los terrenos donde se levantará la Fábrica de Armas) se traslada a la entrada sur de la ciudad, en el Campo de San Roque, donde se inaugurará en 1878 el nuevo matadero que sustituía al viejo degolladero que existía en la actual Marqués de Gastañaga.
Como quiera que la feria de San Lucas era muy concurrida de ganaderos foráneos y de empresarios y/o responsables de las minas e industrias que demandaban animales de carga, la matanza y venta de productos del cerdo se adelantaba en Oviedo al tradicional San Martín (11 de noviembre, festividad de San Martín de Tours) con el fin de atraer a los foráneos a las casas de comidas y tabernas para satisfacer la elevada demanda de callos a la mode d’Oviedo.
Así pues, los callos comenzaban a despacharse en la capital asturiana hacia la mitad del mes de octubre, generalmente desde el domingo previo al inicio de la feria. Junto a los callos, la feria de San Lucas también era punto de partida para la temporada de “ostras frescas”, entonces muy extendida en la hostelería local.
La abundancia de publicidad en la prensa regional en las dos últimas décadas del XIX indica, pues, que los callos (incluso las ostras) eran más populares que la fabada o el rancho militar que daría lugar a la fiesta gastronómica del 19 de octubre, pues no aparecen mencionados juntos hasta 1897.
CALLOS Y DESARME
Al ponerse de moda la costumbre de degustar el plato de garbanzos cada 19 de octubre en los locales hosteleros (al menos desde 1897, año en que aparece el primer anuncio ofreciendo el menú en Casa Marica Uría), se aprovechó tal fecha como inicio “oficioso” de la temporada de callos. Sobre todo a principios del siglo XX, cuando la jornada es declarada festiva. E incluso apareció la variedad de los callos ovetenses: Al hablar del menú del Desarme, en su artículo de 1928 en El Carbayón, “Mario” incluye la siguiente anécdota: “Un gerente de empresa industrial convidó cierta mañana a almorzar a un ovetense y a un ingeniero francés, poseedor de minas registradas en la provincia.
En el almuerzo figuraban unos ricos callos, en que las manos de cerdo, contribuían a su exquisito gusto. El ovetense sostenía que este plato es genuinamente asturiano, a lo que replicó vivamente el francés, contestando: Estáis equivocado… este plato es normando. Allí se le llama… tripes a la mode de Caen.
Pero la mode d’ Oviedo, contestó el ovetense, es comenzar a comerlos el día del aniversario de las víctimas del 19 de octubre”.
Esta anécdota la tomará el célebre político y gastrónomo Dionisio Pérez (“Post-Thebussem”) en su conocida ‘Guía del buen comer español’ de 1929 (pp. 234 y 235), primer tratado de cocina nacional española, logrando así difundir internacionalmente las excelencias de los callos “a la mode d’Oviedo“.
Al hilo del gastrónomo gaditano, o siguiendo su escuela, primero “Isabel de Trevís” (pseudónimo de Genoveva Bernard de Ferrer) y luego los Alperi, Magdalena y Víctor (tanto por separado como conjuntamente), continuarán mencionando los callos “al estilo de Oviedo” o a “la moda de Oviedo” en sus publicaciones (‘Cocina regional gallega y asturiana’, 1959; ‘Guía de la cocina asturiana’, 1981; ‘Cocina y gastronomía de Oviedo’, 1982; y “Gastronomía de Oviedo” en Cuadernos Ovetenses, 1995, colección de fascículos de La Voz de Asturias).
LOS CALLOS OVETENSES FRENTE A OTRAS CALLADAS HISPANAS
Pero, ¿en verdad son diferentes los callos a la ovetense del resto?
Pues sí. Desde la industrialización decimonónica, los foráneos que llegaban a la ciudad para participar en la feria equina de San Lucas solicitaban en las casas de comida los famosos callos a la mode d’Oviedo. ¿Por qué? Porque eran muy diferentes a los que estaban acostumbrados a degustar en sus regiones de origen.
Veamos cómo se preparan allende Pajares:
- Varias regiones los toman con garbanzos: callos a la gallega, con garbanzos y chorizo, sin manitas de cerdo; callos a la catalana, con garbanzos, sin manos de cerdo, con chorizo o butifarra, abundante tomate, almendra picada e incluso en algunas zonas, con berejena; los callos a la catalana con capipota llevan manitas de cerdo y cabeza de ternera, pero añaden garbanzos; callos a la andaluza, con garbanzzos, sin manitas de cerdo, abundante tomate, con chorizo y en la zona malagueña, con morcilla de Ronda; la variedad de los menudos gitanos o de Cádiz llevan garbanzos, del cerdo solo manteca y chorizo, y aromatizados con hierbabuena, que les proporciona el original sabor.
- En otras comunidades mediterráneas o donde abunda más el ganado ovino, los callos de ternera se sustituyen por el cordero: callos mondongos o a la murciana, de cordero, con garbanzos, patata, chorizo y hierbabuena, sin cerdo; callos a la valenciana, de cordero, manitas de cerdo y abundante salsa de tomate; callos a la aragonesa o al ternasco (cordero joven), con chorizo, salsa de tomate y sin cerdo; callos o menuditos a la manchega, de tripa de cordero, son los más típicos y tradicionales de la región, aunque hoy los hacen ya en algunas zonas de vacuno; menudicos de cordero pamplonicas, como su nombre indica, son de cordero.
- En las islas, los callos a la mallorquina no llevan manos de cerdo, sino de ternera (en algunas recetas), chorizo, abundante tomate y su sobrasada; mientras que los callos canarios se comen con garbanzos y chorizo.
- En la zona de infuencia vasca, los callos a la vizcaina no llevan manos de cerdo, abunda el chorizo y añaden, cómo no, pimiento choricero; los callos a la navarra ni tienen manos ni pata, con choricitos y salsa de tomate; y los callos a la riojana tampoco añaden las manos y los acompañan con amplios trozos de chorizo y huevo cocido; al oriente, los callos a la montañesa (Cantabria y Álava) utilizan solo ingredientes de vaca, a veces con pimiento choricero y en otros lugares con garbanzos.
- Los callos extremeños se nutren con las manitas de cerdo extremeño y se añade embutidos también autóctonos (morcilla y chorizo).
- En el interior de Castilla encontramos los callos a la burgalesa (callos, morro, pata y manitas de ternera), a los que unen chorizo y beicon; o los callos conquenses (callos, morro, pata y manitas de ternera), chorizo, morcilla y salsa de tomate; y los callos a la leonesa, tan solo estómago y chorizo. Mención especial merecen los callos a la madrileña, con sus trozos grandes de estómago, su chorizo y su morcilla. Los callos a la madrileña suelen ser denominados por los comensales extranjeros como callos a la española o callos españoles, usando la metonimia del todo por la parte, generalizando sin tener en cuenta la diversidad de la gastronomía nacional, de la misma manera que a los callos ovetenses los foráneos llaman callos asturianos o a la asturiana.
¿POR QUÉ A LA MODA DE OVIEDO Y NO CALLOS A LA ASTURIANA?
La respuesta debe buscarse en la división territorial propuesta por el secretario de Estado Javier de Burgos en 1833, por la cual, la región de Asturias pasó a denominarse Provincia de Oviedo. De ahí que quienes traspasaban la Cordillera Cantábrica llegaban a Oviedo, no a Asturias.
Desde aquel momento, todo lo asturiano se convirtió en ovetense para los foráneos, incluida su gastronomía. Como los callos, tan diferentes en estos lares del resto de la nación, que serán conocidos como callos a la mode d’Oviedo, al estilo de Oviedo o callos a la ovetense.
Por tanto, se puede asegurar que los callos a la moda de Oviedo son los que actualmente se conocen como callos asturianos o a la asturiana. Y no al revés.
¿Significa lo cual que los callos a la moda de Oviedo se elaboran igual en toda la región? Pues no, porque la forma de cocinar los callos a la ovetense poco tiene que ver con la usada tradicionalmente en otros puntos de la geografía regional:
- En el Occidente (El Franco, Tapia, Vegadeo, Castropol) predominan, por influencia y cercanía, los callos a la gallega (con garbanzos y chorizo). En Tineo son famosos sus callos con chorizo y chosco, embutido típico y tradicional del concejo (cabecera, lengua y ciego de cerdo); mientras en Cangas del Narcea los toman con chorizo y morcilla de la zona. Y hacia el mar, en Cudillero y costa occidental presumen de los buchos, que son los callos de merluza.
- En el Oriente la cercanía favorece que se inclinen por los callos a la montañesa o a la cántabra, dando entrada a los garbanzos. En los Picos de Europa, sin embargo, prefieren los callos de cordero, animal que pasta en las montañas para aprovechar su leche en la elaboración de los exquisitos quesos del lugar.
- Y en la zona Central tienen su feudo los callos a la mode d’Oviedo o callos a la asturiana. Para quienes gustan de apropiar las características de los actuales callos a la asturiana al concejo de Noreña y parte de Siero, explicar que hasta la guerra civil de 1936 está documentado que sus callos se cocinaban con sabadiego (para unos chorizo amorcillado o morcilla achorizada, en realidad embutido propio y típico de Noreña) y no con trozos menudos de jamón, como se acompañan en la capital.
- En cuanto a los callos de las Cuencas, comienzan a despacharse tras la matanza de San Martín (11 de noviembre), mientras en Oviedo la temporada se adelanta al Día del Desarme (19 de octubre).
CARACTERÍSTICAS DE LOS CALLOS A LA MODE D’OVIEDO
¿Y cómo son esos callos a la mode d’Oviedo, al estilo Oviedo o a la asturiana?
Las principales características de este plato son:
- Desde el siglo XIX, la temporada de callos comienza el 19 de octubre, coincidiendo con el Desarme. Antaño, cuando no había métodos de conservación y se respetaban las restricciones de la Cuaresma, el último día o fin de la temporada coincidía con el Martes de Antroxu. Los callos son plato indispensable del Menú del Desarme, la fiesta gastronómica documentada más antigua de España, típica y propia de Oviedo.
- La callada de ternera debe estar muy, muy limpia, y se parte en trozos muy pequeños, para poder ser degustados con cuchara de postre (pero no excesivamente, tampoco deben tomarse en cuchara de moka).
- Los callos se cocinan con pata de vaca, morro de ternera, manos de cerdo y jamón, cebolla y las oportunas especias. El morro y las manitas proporcionan al cocido el espesor y sobre todo la característica untuosidad en el paladar.
- A la hora de comerlos es recomendable añadir, poco a poco, unas cucharaditas de aceite sazonado con guindilla, buscando en la cantidad a verter el gusto picante de cada cual. Finalmente, los callos se suelen acompañar de patatas fritas (no indispensable).
- Por todo lo anterior, los callos a la mode d’Oviedo son conocidos y se caracterizan por sus 4 Pes (“p”): ‘pulcros, pequeñinos, pegañosus y picantinos’.